อูมามิ เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน

Home / โปรโมชั่นร้านอาหาร / อูมามิ เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน

ในอดีตเราเคยคิดว่ามีรสชาติพื้นฐานอยู่แค่ 4 รสชาติ ได้แก่ รสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็ม และรสขม ซึ่งเป็นรสชาติที่เราสามารถแบ่งแยกความแตกต่างได้อย่างชัดเจน สาเหตุที่เราสามารถแยกแยะรสชาติเหล่านี้ได้ก็เพราะว่าที่ลิ้นของเรามีต่อมรับรสเฉพาะของแต่ละตัวอยู่นั่นเอง

แต่เมื่อ 100 กว่าปีที่ผ่านมา มีการวิจัยของ ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวได้ทำการวิจัยแล้วพบว่าจริงๆ แล้วยังมีอีก 1 รสชาติที่ถือว่าเป็นรสชาติพื้นฐานเช่นกัน รสชาติที่ว่านั้นก็คือ รสอูมามิ ซึ่งเป็นรสที่คล้ายรสน้ำต้มกระดูกที่ช่วยให้อาหารมีรสอร่อยกลมกล่อม ?หรือที่เรียกกันว่า?รสนัว ในภาษาอีสานนั่นเอง


สำหรับลิ้นที่รับรสอาหารนั้น ?ในผู้ใหญ่จะมีปุ่มรับรสประมาณ 7,500 ถึง 12,000 ปุ่ม ปุ่มรับรสประกอบไปด้วยตัวรับรสอยู่บนผิวด้านบน?เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติ เช่น น้ำตาล เกลือ?ลิ้นของมนุษย์จะมีตัวการที่คอยตรวจจับรสชาติพื้นฐานต่างๆ คือ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม และรสอูมามิ จากนั้นจึงส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาทรับรส และการที่ลิ้นมนุษย์มีตัวรับรสเหล่านี้ก็เป็นเครื่องที่ชี้ให้เห็นถึงความสำคัญทางสรีรวิทยาของรสชาติพื้นฐานทั้ง 5 ทำให้นักวิชาการต่างยอมรับรสอูมามิให้เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน

?เห็ด หนึ่งในวัตถุดิบธรรมชาติที่ให้รสอูมามิ?

โดยทั่วไปเราใช้ผงชูรสเพิ่มรสอูมามิ เพื่อให้อาหารมีรสอร่อยกลมกล่อม?ส่วนปริมาณของผงชูรสที่ใช้อยู่ที่ประมาณร้อยละ 0.1-0.8 ของปริมาณอาหารที่เรารับประทาน (ประมาณปลายช้อนชาสำหรับอาหาร 1 ที่ (300 กรัม)) แต่ทั้งนี้การใช้เครื่องปรุงก็ขึ้นกับความชอบของแต่ละบุคคลด้วย ในความเป็นจริง ปริมาณการใช้ผงชูรสจะถูกจำกัดด้วยรสชาติอยู่แล้ว?เพราะหากใส่ผงชูรสมากเกินไปก็จะทำให้อาหารเสียรสชาติเช่นเดียวกับการเติมเครื่องปรุงรสอื่น เช่น?เกลือและน้ำส้มสายชู ในอาหารมากไป

เต้าหู้นึ่งเห็ดรวมมิตร หนึ่งในอาหารที่ให้รสอูมามิ

รสอูมามิเกิดได้จากทั้งตัววัตถุดิบที่นำมาใช้ในการปรุงอาหาร เครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ใช้ รวมไปถึงกรรมวิธีการปรุง ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้วัตถุดิบ เช่น สาหร่ายทะเล (คมบุ) และปลาโอแห้งหรือคัตสึโอะบุชิหรือ dried bonito flake ในการปรุงอาหารเพื่อให้ได้รสอูมามิ หากเป็นเครื่องปรุงก็นิยมใช้โชยุหรือซีอิ้วญี่ปุ่น ส่วนอาหารไทยนั้น รสอูมามิจะเด่นชัดในเครื่องปรุงรสพื้นบ้าน เช่น น้ำปลา กะปิ ปลาร้าของภาคอีสาน น้ำบูดูและไตปลาของภาคใต้ น้ำปู๋และถั่วเน่าของภาคเหนือ เป็นต้น ที่หลายคนคิดว่าให้เพียงรสเค็มและกลิ่นรสเฉพาะตัวเท่านั้น ที่จริงแล้วเครื่องปรุงรสเหล่านี้เป็นแหล่งของรสอูมามิ?ที่ช่วยทำให้อาหารไทยเรามีรสชาติอร่อยกลมกล่อมด้วย

Clip Video อูมามิ

ดูข้อมูลเกี่ยวกับ อูมามิ เพิ่มได้ที่

http://www.umamiinfo.com/

http://www.umami-aroi.com/

http://www.facebook.com/umamilovers