อูมามิ รสชาติที่ 5 เคล็ดลับความอร่อยคู่ครัวโลก

อูมามิ หลายๆ คนคงจะคุ้นเคยคำนี้จาก โฆษณาผงชูรสยี่ห้อหนึ่ง ซึ่งออกมาให้เราได้ชมหน้าทีวีไปหลายตอนเหมือนกัน หลายๆ คนอาจจะยังสงสัยว่า อูมามิ ที่แท้จริงแล้วคืออะไร สำคัญกับการทำอาหารในยุคนี้หรือเปล่า มีผลอะไรกับความอร่อยบ้าง เกี่ยวกันยังไง เรามาทำความรู้จักกับคำๆ นี้กันดีกว่าครับ

อูมามิ คือ รสอร่อยกลมกล่อม ที่ถือว่าเป็นรสชาติที่ 5 ในบรรดารสชาติพื้นฐานที่ลิ้นสามารถรับรสได้ ได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และ รสอูมามิ หรือเรียกว่า รส นัว ในภาษาอีสาน หรือคำว่า หวานน้ำต้มกระดูก ซึ่งเป็นรสที่เรารับรู้กันว่า เป็นความอร่อยกลมกล่อม ที่ไม่ใช่ความหวานของน้ำตาล สรุปว่า อูมามิ ก็คือ รสอร่อยกลมกล่อม นั่นเอง

รสอูมามิ หรือ รสอร่อยกลมกล่อม ได้จากวัตถุดิบธรรมชาติหลากหลายชนิด เช่น เห็ด เนื้อสัตว์ สาหร่าย ชีสเป็นต้น และเคล็ดลับความอร่อยของอาหารทั่วโลก ก็คือ รสอูมามิ ในบรรดาอาหารต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นชาติไหนก็แล้วแต่ จะประกอบไปด้วยวัตถุดิบธรรมชาติและเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ทำให้เกิดรสชาติอาหารที่อร่อยกลมกล่อม และเป็นเอกลักษณ์ของชาตินั้นๆ เช่น ซีอิ๊ว ของประเทศจีน น้ำปลา ของประเทศไทย และมิโสะ ของประเทศญี่ปุ่น

รูปแสดงถึงเครื่องปรุงและอาหารของประเทศต่างๆ ทั่วโลก

“เห็ด หนึ่งในวัตถุดิบธรรมชาติที่ให้รสอูมามิ“

ลิ้นมนุษย์มีตัวรับรสที่ตอบสนองต่อสารที่ให้รสอูมามิ โดยเฉพาะพื้นผิวด้านบนของลิ้นมีต่อมรับรสอยู่สามชนิด และแต่ละต่อมมีปุ่มรับรสย่อยออกไปอีก อาจกล่าวได้ว่าผู้ใหญ่จะมีปุ่มรับรสประมาณ 7,500 ถึง 12,000 ปุ่ม ปุ่มรับรสประกอบไปด้วยเซลล์รับรสที่มีตัวรับรสอยู่บนผิวด้านบน เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติ ลิ้นของมนุษย์จะมีกลไกที่คอยตรวจจับ รสชาติพื้นฐานทั้ง 5 คือ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม และรสอูมามิ จากนั้นจึงส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาท รับรส และการที่ลิ้นมนุษย์มีตัวรับรสเหล่านี้ก็เป็นเครื่องชี้ให้เห็นถึงความสำคัญ ทางสรีรวิทยาของรสพื้นฐาน ทั้งห้าทำให้นักวิชาการต่างยอมรับรสอูมามิให้เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน เนื่องจากข้อเท็จจริงที่พบว่า มีตัวรับรสอูมามิบนลิ้น และส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาทรับรสที่เฉพาะเจาะจงไปยังสมองทำให้เกิด การรับรู้รสชาติ

“ชาบู ชาบู ได้รสอูมามิจากวัตถุดิบธรรมชาติอย่าง เห็ดหอม เห็ดเข็มทอง เนื้อหมู และผักกาดขาว“

โดยทั่วไปเราใช้ผงชูรสเพื่อเติมรสอูมามิ ลงในอาหาร ปริมาณผงชูรสที่ควรใช้อยู่ในช่วงร้อยละ 0.1-0.8 ของปริมาณอาหารที่รับประทาน อัตราส่วนนี้เทียบมาจากปริมาณของกลูตาเมทที่พบในอาหารทั่วไป รสชาติของผงชูรสเองเป็นข้อจำกัดในการใช้ผงชูรสอยู่แล้ว หากใส่ผงชูรสมากไปก็จะทำให้อาหารไม่อร่อยเช่นเดียวกับการเติมเกลือหรือน้ำส้มลงในอาหารมากไป ผงชูรสให้รสที่มีความอร่อยกลมกล่อม และเสริมรสกันกับรสเค็มและรสเปรี้ยว แต่ไม่เสริมรสกับรสหวาน

จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสหลายครั้ง เพื่อหาระดับของผงชูรสที่ควรใช้ พบว่าที่ปริมาณอาหารสำหรับคน 5 คนรับประทาน ผงชูรสครึ่งช้อนชาก็พอเพียงสำหรับอาหารประเภทซุป เนื้อ ปลา หรือผัก ใช้สี่ในห้าช้อนชาสำหรับผัดหมี่ และใช้สองในห้าสำหรับข้าวผัด

ดูข้อมูลเกี่ยวกับ อูมามิ เพิ่มได้ที่

http://www.umamiinfo.com/
http://www.umami-aroi.com/
http://www.facebook.com/umamilovers