ย้อนรอย “ผัดไทย” ทำไมต้อง “ผัดไทยประตูผี” !!!

ย้อนรอย “ผัดไทย” ทำไมต้อง “ผัดไทยประตูผี” !!!

หนึ่งในเมนูอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของชาติ ต้องมีชื่อ “ผัดไทย” เป็นลำดับต้นๆ และเนื่องด้วยวัตถุดิบหลักมีลักษณะเป็น “เส้น” รูปแบบ “ผัดปรุงรส” ไม่ต่างจากเมนูอาหารประจำชาติอื่นๆ มากนัก แต่มีเอกลักษณ์และรสชาติกลมกล่อมเฉพาะตัว ทำให้ผัดไทยกลายเป็นสุดยอดเมนูที่ไม่ว่านักท่องเที่ยวชาติไหนมาเที่ยวเมืองไทยแล้วเป็นอันต้องลิ้มลอง

อานุภาพและเสน่ห์ของอาหารไทยดังไกลทั่วโลก โดยเฉพาะ “ผัดไทย” ที่จะว่าไปเป็นอาหารอีกจานที่มีคุณสมบัติเพียบพร้อม ที่จะนำพาวัฒนธรรมและเอกลักษณ์ของชาติไทยไปสู่สายตาชาวโลกได้ดีที่สุดจานหนึ่ง (ผู้เขียนคิดว่าหากเป็น ผู้หญิง ก็น่าจะมีคุณสมบัติสมควรได้สวมสายสะพายมิสไทยแลนด์ ไปลงเวทีมิสยูนิเวิร์สสุดๆ) ด้วยเหตุผลทั้งวัตถุดิบและคุณค่าที่เต็มไปด้วยสารอาหารทั้ง 5 หมู่ รวมทั้งกรรมวิธีการทำที่ไม่ซับซ้อนและมีรสชาติที่เข้มข้น หวาน มัน และหอมกรุ่นจากถ่าน อันเป็นซิกส์เนเจอร์เบาๆ ของอาหารเอกลักษณ์ไทย

ดูจากภาพแล้วคงไม่ได้ทึกทักเอาเอง จากชื่อเสียงอันโด่งดังของ “ผัดไทย” ประกอบอยู่ในสื่อต่างๆ ด้านการท่องเที่ยว ยิ่งสี่ห้าปีหลังมานี้ ภาพการ “ต่อคิว” อย่างไม่สร่างซา ของทั้งคนไทยเองและนักท่องเที่ยวจากทั่วโลก บริเวณถนนมหาไชย เขตสำราญราษฎร์ ที่คนไทยเรียกติดปากกันว่า “ประตูผี” เป็นภาพชินตาที่ผู้คนสัญจรไปมาได้เห็นทุกวัน ย้ำว่าทุกวันจริง ๆ

จากแรงปรารถนาที่จะมาให้ถึงประเทศไทย ต้องลิ้มลอง “ผัดไทย” ต้นตำรับ รวมถึงชื่อเสียงของรสชาติระดับรางวัล จากสถาบันอาหารทั้งภายในประเทศและต่างประเทศ ทั้งหมดเป็นแรงผลักดันให้เราได้เห็นผู้คนและนักท่องเที่ยว ยืนต่อแถวอยู่ริมฟุตบาท ท้ายแถวยาวไม่ต่ำกว่า100-200 เมตร ระยะเวลาต่อคิวนานสุดประมาณ 45 นาที แต่กระนั้นก็ยังคับคั่ง เพียงเพื่อให้ได้ชิมที่สุดแห่งอาหารซึ่งเป็นซิกส์เนเจอร์ของชาติ มาเมืองไทยต้องกิน “ผัดไทย” และ “ผัดไทย” ที่ได้ชื่อว่าอร่อย รสดั้งเดิมแท้ๆ ถูกปากบรรพบุรุษตั้งแต่ยุคแรกจนถึงยุคนี้ก็คือที่นี่ “ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี”

กำเนิดผัดไทยในสยามประเทศ

จากวิกิพีเดียพบว่า ผัดไทยเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน เดิมเรียกอาหารชนิดนี้ว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัด” และได้รับการเปลี่ยนแปลงด้านรสชาติใหม่ตามอย่างอาหารไทยมากขึ้นในเวลาต่อมา ผัดไทยได้กลายเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติในสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีในขณะนั้นซึ่งเป็นช่วงเดียวกับสงครามโลกครั้งที่ 2 ท่านได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยว เพื่อลดการบริโภคข้าวภายในประเทศ เนื่องจากในช่วงนั้นสภาวะเศรษฐกิจของประเทศตกต่ำ ข้าวสารมีราคาแพง

แต่เพราะกระแสชาตินิยมที่มองว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารจีนจึงได้รังสรรค์ให้ผัดไทยเป็นอาหารไทยทั้งนี้ผัดไทยในยุคนั้นจะไม่มีหมูและเต้าเจี้ยวเป็นส่วนประกอบ เพราะถ้ามีหมูและเต้าเจี้ยวจะคล้ายกับอาหารของคนจีน และได้เรียกเปลี่ยนชื่อ “ก๋วยเตี๋ยวผัด” เป็น “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” ตามชื่อใหม่ของประเทศปัจจุบันเรียกกันโดยย่อเหลือเพียงแค่ “ผัดไทย” ปัจจุบันผัดไทยได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติไทย

ในเวียดนามมีอาหารที่ใกล้เคียงกันเรียกว่า เฝอส่าว (เวียดนาม: phở xào) หรือ บั๊ญเฝอส่าว (bánh phở xào) แปลว่า “เฝอผัด” ในแถบประเทศมาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดเนเซีย บรูไน มีอาหารคล้ายผัดไทย เรียกว่า ช่าก๋วยเตี๋ยว ( Char kway teow ) (ในภาษาจีนตัวย่อ炒粿条) (ดูใน https://en.wikipedia.org/wiki/Char_kway_teow ) ประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นแบน ใส่กุ้ง หอย ไข่ ปลา ถั่วงอก กุนเชียง ใช้น้ำมันหมูในการผัด และรองด้วยใบตองในการเสิร์ฟ พบได้ทั่วไปในปีนัง ลักษณะ ผัดไทยโดยทั่วไปจะนำเส้นเล็กมาผัดด้วยไฟแรงกับไข่ ใบกุยช่ายสับ ถั่วงอก หัวไชโป๊สับ เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสงคั่ว และกุ้งแห้ง ปรุงรสด้วยพริก น้ำปลา และน้ำตาล เสิร์ฟพร้อมกับมะนาว ใบกุยช่าย ถั่วงอกสด และหัวปลีเป็นเครื่องเคียง ร้านผัดไทยบางแห่งจะใส่เนื้อหมูลงไปด้วย บางที่อาจจะใช้เส้นจันท์ซึ่งเหนียวกว่าเส้นเล็ก เรียกว่า “ผัดไทยเส้นจันท์” หรือใช้วุ้นเส้น เรียกว่า “วุ้นเส้นผัดไทย” รวมทั้งผัดหมี่โคราชที่มีลักษณะคล้ายผัดไทย กินกับส้มตำ

นอกจากนี้ยังมีผัดไทยประยุกต์ โดยนำส่วนผสมทุกอย่างผัดให้เข้ากัน แล้วนำไข่เจียวมาห่อผัดไทยทีหลัง เรียกว่า “ผัดไทยห่อไข่” หรือบางที่อาจจะใส่กุ้งสดแทนกุ้งแห้ง เรียกว่า “ผัดไทยกุ้งสด” ทั้งนี้ ผัดไทยในแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกันบ้าง ในส่วนของทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผีแขวงสำราญราษฎร์ เขตพระนคร ใส่กุ้งทะเลสดตัวโต ใช้เส้นจันท์ และห่อไข่ มีชื่อเสียงมาจากที่สมัยนั้น จอมพลป. พิบูลสงคราม ได้ยินชื่อเสียงของร้านผัดไทยที่ผัดได้หอมกรุ่น จนมีลูกค้าต่อคิวอุ่นหนาฝาคั่ง พร้อมพูดกันปากต่อปากว่าผัดได้กลมกล่อม อร่อยเลิศ จึงแวะมาทานที่ร้าน ความต่อมาก็มีเจ้าใหญ่นายโตรวมถึงคนอื่นๆ ที่เป็นที่รู้จักในสังคม ทยอยมาไม่ขาดสาย ใครมีเพื่อนก็ชวนเพื่อนกันมาพร้อมแนะนำบอกต่อๆ กันจนชื่อเสียงขจรขจาย ไม่เว้นแม้แต่ชาวต่างชาติที่ได้ยินชื่อเสียงจนต้องมาทำข่าวเป็นร้านแรกๆ ของไทย

กว่าจะมาเป็น “ผัดไทย” รสเลิศ

ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี ร้านผัดไทยที่มีความเก่าแก่ มีประวัติความเป็นมายาวนานเกือบหนึ่งศตวรรษและเป็นที่ยอมรับของคนไทยในรสชาติที่กลมกล่อมของผัดไทยโดยแท้จริง จากคนรุ่นโบราณที่รังสรรค์ ประณีตในการปรุงอาหารอย่างพิถีพิถันที่หาได้ยากยิ่งในสมัยปัจจุบัน ผนวกกับคนรุ่นใหม่ไฟแรงที่รักในอาชีพการบริการอาหารร่วมกันเพื่อมอบสิ่งดีๆ ให้ท่านยิ่งขึ้นไป โดยธุรกิจของทิพย์สมัย ยังคงบริการท่านด้วยผัดไทยรายการเด็ดๆ ตามแบบฉบับดั้งเดิมของทิพย์สมัยมีมากมายหลากหลายรายการ ให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคในยุคปัจจุบัน อีกทั้งยังมีน้ำสั้มคั้นสดแท้ 100% ที่เต็มเปี่ยมไปด้วยรสชาติและคุณภาพ ภายใต้แนวความคิดของการอนุรักษ์ความเป็นไทยแท้ตั้งแต่ดั้งเดิมที่ยังคงความรู้สึกของวันเก่าๆ อย่างอบอุ่น

เอกลักษณ์และความโดดเด่น

ทิพย์สมัยยังคงศิลปะการปรุงอาหารตามวิถีไทยดั้งเดิมผสมผสานกับความพิถีพิถันใส่ใจทุกรายละเอียดและการคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศในการประกอบอาหาร

ทิพย์สมัยยังคงยึดถือแบบฉบับต้นตำรับของ “ผัดไทย” ที่มีการสืบทอดมาตั้งแต่ในยุคแรกของผัดไทยในประเทศอย่างครบถ้วนไม่ผิดเพี้ยน ด้วยความประณีตใส่ใจในทุกขั้นตอนเพื่ออนุรักษ์วัฒนธรรมไทย ประเพณีไทย ให้อยู่คู่กับอาหารไทยสืบต่อไป ทิพย์สมัยยังคงใช้เตาถ่านในการประกอบอาหาร

เพราะความหอมละมุนของควันฟืนนั้นเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยแต่โบราณ ทั้งยังเป็นศิลปะชั้นสูงในการประกอบอาหารเนื่องจากมีความยากต้องใช้เทคนิคในการเพิ่มและลดกำลังไฟ ซึ่งหาได้ยาก

ในปัจจุบัน ทิพย์สมัยใช้เส้นจันท์ที่เป็นสูตรเฉพาะของทางร้าน ซึ่งผู้ผลิตได้ผลิตเส้นสูตรลับนี้ให้แก่ทางร้านทิพย์สมัยเท่านั้น เส้นจันท์ที่ร้านจึงเหนียวนุ่ม มันกุ้งของทางร้านคัดสรรมาจากมันของหัวกุ้งจากธรรมชาติ คลุกเคล้ากับเครื่องเทศแบบไทยๆ ก่อนจะนำมาปรุงผัดไทยจึงได้รสชาติอร่อยไม่เหมือนที่อื่น

เมนูเด่นของที่ร้านคือ ผัดไทยเส้นจันท์ มันกุ้ง กุ้งทะเลสด ห่อไข่ ซึ่งที่ร้านเป็นผู้คิดค้นและเป็นต้นเนิดของผัดไทยจานนี้ โดยมีเอกลักษณ์ตรงที่การห่อไข่ที่บางเฉียบ ต้องอาศัยความชำนาญในการทำ และมีรสชาติ ที่อร่อยเข้มข้น ต้นตำรับ อีกหนึ่งเมนูเด่นคือ ผัดไทยทรงเครื่อง ซึ่งประกอบไปด้วย กุ้งทะเลสด เนื้อปู ปลาหมึกฉีก มะม่วง คลุกเคล้าเข้ากันให้ถึงรสชาติอาหารไทยแบบโบราณ และเป็นเมนูที่ร้านทิพย์สมัยเป็นผู้คิดค้นด้วยเช่นกัน จึงเป็นเมนูที่ไม่เหมือนใครมี และไม่มีใครเหมือน

ประวัติของร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี

เปิดขายโดยใช้ชื่อ “ทิพย์สมัย” เมื่อวันที่ 9 กันยายน พ.ศ.2509 ย้อนกลับไปในวันเวลาเก่าๆ มีร้านค้าตั้งโต๊ะเล็กๆ อยู่บนฟุตบาทริมถนนมหาไชย เป็นต้นกำเนิดของร้านผัดไทยที่ขึ้นชื่อด้วยคุณภาพและรสชาติที่อร่อยที่สุดในกรุงเทพฯ อีกทั้งยังเป็นเจ้าแรกที่คิดค้นสูตรผัดไทยเส้นจันท์ ใส่มันกุ้ง ตามด้วยกุ้งทะเลสดรสเลิศจนต่อมาร้านอาหารหลายต่อหลายร้านได้ยึดเป็นแม่แบบในการขายผัดไทยมาจนถึงปัจจุบันอีกด้วย และทุกวันนี้หากเอ่ยถึงร้านผัดไทยที่ขึ้นชื่อที่สุดในกรุงเทพฯ เมื่อใด ร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี จะต้องอยู่รายชื่ออันดับต้นๆ ของร้านผัดไทยเลิศรสอย่างแน่นอน

อดีตกาลประวัติของร้านทิพย์สมัยนั้น มีจุดกำเนิดมาจากร้านค้าตั้งโต๊ะไม้เก่าๆ โดยมีเตาเล็กๆ หนึ่งใบที่ใช้ในการปรุงแต่งรสชาติอาหารตั้งอยู่บนฟุตบาทใกล้กับสี่แยกสำราญราษฎร์หรือที่คนในยุคก่อนเรียกกันว่าประตูผี โดยมีแม่ครัวฝีมือชั้นเลิศอย่าง คุณสมัย ใบสมุทร ซึงเป็นผู้คิดค้นสูตรที่ได้รับการถ่ายทอดฝีมือปรุงอาหารมาจากบรรพบุรุษ คุณสมัยเป็นคนกระทุ่มแบน จังหวัดสมุทรสาคร ครอบครัวคุณสมัยมีอาชีพทำสวนทำไร่ รายได้หลักในครอบครัวมาจากผลผลิตที่เก็บเกี่ยวได้ตามฤดูกาล และกิจวัตรประจำวันของคุณสมัยตั้งแต่เด็กจนโตเป็นสาวก็คือต้องช่วยมารดาพายเรือขายของตามคลองภาษีเจริญและคลองมหาชัยตั้งแต่เช้ามืดจนพลบค่ำทุกวัน และยังต้องรับจ้างทำงานอีกหลายต่อหลายอย่าง เนื่องจากคุณสมัยอยากจะช่วยให้ครอบครัวมีกินมีใช้โดยไม่ขัดสนเรื่องเงินทอง นอกจากจะเป็นผู้หญิงที่ขยัน อดทนแล้ว คุณสมัยเองก็มีฝีมือในการปรุงแต่งอาหารไม่น้อย

เนื่องจากมีความสนใจในการปรุงอาหารตั้งแต่เล็ก พอถึงเวลาทำอาหารเมื่อไรคุณสมัยก็จะรีบเข้าครัวช่วยผู้หลักผู้ใหญ่จับโน่นนี่ไปเรื่อยทำให้มีโอกาสได้เรียนรู้และรับการถ่ายทอดประสบการณ์การปรุงอาหารไทยหลากหลายชนิด ผสมผสานกับวิธีการปรับปรุงของตนเอง ทำให้อาหารแต่ละอย่างที่เป็นฝีมือของคุณสมัยมีรสชาติอร่อยตามสูตรอาหารไทยดั้งเดิมอย่างไม่ผิดเพี้ยน

ครั้นย่างเข้าวัยสาว คุณสมัยได้ตกลงใจแต่งงานกับคุณโชติ ใบสมุทร ซึ่งมีพื้นเพเป็นคนมหาชัย เมื่อออกเรือนแล้ว คุณสมัยได้ย้ายตามสามีมาอยู่ที่มหาชัย ช่วงที่ดำเนินชีวิตอยู่ในครอบครัวนั้นก็ได้ศึกษาหาความรู้ในการปรุงแต่งอาหาร จึงมีแนวคิดที่จะประกอบธุรกิจร้านขายอาหารขึ้น โดยได้นำฝีมือด้านการปรุงอาหารมาเป็นเครื่องมือในการประกอบอาชีพ คุณสมัยจึงเริ่มขายผัดไทยจากสูตร ที่ได้รับตกทอดมาจากมารดาก็คือ ผัดไทย เส้นจันท์ ใส่มันกุ้งใส่กุ้งทะเลสดตัวใหญ่ๆ แล้วนำไปห่อไข่จึงทำให้ผัดไทยคุณสมัยถูกปากทุกคนที่ได้ลิ้มรสเป็นอย่างมาก และในเวลานั้นเองธุรกิจเรือประมงของคุณโชติประสบปัญหาขาดทุนอย่างต่อเนื่อง คุณโชติและคุณสมัยจึงได้ตัดสินใจก้าวต่อไปข้างหน้าโดยการเข้ามากรุงเทพฯ เพื่อมองหาทำเลขายอาหาร และหลังจากได้พิจารณาสถานที่ต่างๆ อยู่เป็นเวลานาน จนเงินที่มีอยู่เริ่มจะหมดก็ตกลงใจที่จะเริ่มต้นขายผัดไทย ย่านสำราญราษฎร์ (ใกล้สี่แยกประตูผี) เพราะเห็นว่าเป็นทำเลที่เหมาะแก่การขายอาหารที่สุด

เมื่อได้ทำเลที่ตั้งแล้ว คุณสมัยก็เริ่มขายผัดไทยโดยตั้งโต๊ะเก่าๆ พร้อมเตาถ่านใบเล็กๆ ยืนผัดอยู่หน้าร้านบนฟุตบาทในทุกค่ำคืนของ     มหานครเมืองหลวง โดยขายผัดไทยอยู่ที่จานละ 1.50 บาท หากใส่ไข่ก็เพิ่มอีก 50 สตางค์ เริ่มต้นขายได้ไม่นานจากที่พอขายได้ก็เริ่มขายดีจนทำไม่ทันทุกวัน และกลายเป็นผัดไทยที่ขึ้นชื่อว่าอร่อยที่สุด แต่ขายอยู่สักพักก็ต้องเดี๋ยวหยุด เดี๋ยวเปิดร้านไป เพระถ้าวันไหนฝนตกลูกค้าไม่มีที่นั่งหลบฝนก็จะทำให้ขายไม่ได้เลยทั้งคืน

คุณสมัยเองก็อยากจะมีร้านเป็นหลักแหล่งอยู่แล้วจึงได้ไปขอเช่าที่ร้านในละแวกใกล้เคียงนั้นเพื่อขายผัดไทยในตอนกลางคืน ซึ่งก็ได้ทำให้มีลูกค้าแห่มาอุดหนุนผัดไทยมากขึ้นเป็นเท่าตัว แต่มรสุมก็ยังไม่หมดเท่านั้น คุณสมัยมักจะถูกเจ้าของห้องขึ้นค่าเช่าอยู่บ่อยๆ จนในที่สุดคุณสมัยก็ถูกไล่ที่ไม่ให้เช่า เพราะเจ้าของห้องเช่าเห็นว่าผัดไทยขายดีจึงต้องการจะขายเอง คุณโชติและคุณสมัยซึ่งเป็นคนอดทนและไม่ย่อท้อต่ออุปสรรคอยู่แล้ว จึงได้เปิดร้านขายผัดไทยติดกับห้องเช่าเดิม เพราะคุณสมัยเกรงว่าลูกค้าประจำจะเข้าใจผิดคิดว่าเป็นเจ้าของเดียวกันหรือเป็นเครือญาติกันซึ่งแท้ที่จริงแล้วทั้งสองร้านนี้ไม่มีความเกี่ยวข้องกันแต่อย่างใดเลย การตั้งร้านใหม่ติดกับร้านเก่านี้เหตุผลประการหนึ่งก็คือ คุณสมัยไม่ต้องการให้ลูกค้าเก่าๆ ผิดหวังจากรสชาติผัดไทยที่นิยมกันมานานและยังต้องการให้ลูกค้าใหม่ได้มีโอกาสลิ้มรสผัดไทยทิพย์สมัยเจ้าตำหรับอย่างแท้จริงอีกด้วย และด้วยความมุ่งมั่นขยันขันแข็ง และอดออม ดังนั้นหลังจากที่วางขายอยู่ริมถนนมานานหลายปี คุณสมัยและคุณโชติก็สามารถเซ้งร้านที่อยู่ใกล้กับห้องเช่าเดิมได้สำเร็จ เมื่อมีร้านเป็นของตนเองสมใจแล้ว คุณสมัยก็ต้องรับหน้าที่เป็นแม่ครัวอย่างสุดความสามารถ ส่วนคุณโชติก็พยายามปรับปรุงและเพิ่มสูตรผัดไทยอยู่ตลอดเวลาเพื่อให้ถูกปากลูกค้ามากขึ้น

สาขาของร้านทิพย์สมัยในปัจจุบัน

ร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี เลขที่ 311-315 ถนนมหาไชย แขวงสำราญราษฎร์ เขตพระนคร กรุงเทพฯ 10200 เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 17.00 น.- 02.00 น. โทร 02 226 6666

ร้านทิพย์สมัย สาขาพุทธมณฑลสาย 4 ตำบลศาลายา อำเภอพุทธมณฑล จังหวัดนครปฐม 73170 เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.00 น.- 20.00 น. โทร 086 429 9999

ร้านทิพย์สมัย สาขาคิงเพาเวอร์ รางน้ำ ชั้น 3 โครงการ Thai Taste Hub เลขที่ 8 ถนนรางน้ำ แขวงถนนพญาไท เขตราชเทวี กรุงเทพมหานคร 10400 เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 10.00 น.-21.00 น. โทร 092 288 8888