Jamon Iberico (ฮามอน อิเบอริโค) แฮมที่แพงที่สุดในโลก ที่สเปน
เนื้อหาอัพเดทต่อเนื่องจากเนื้อหาเดิม หลังจาก “ตามรอยนักชิม” มีโอกาส ได้รู้จักกับ Jamon Iberico หรือที่เขียนให้ถูกต้องตามอักขระสเปนคือ Jamón Ibérico กันแล้วจากเทศกาล อาหารสเปน ที่โรงแรม อิมพีเรียล ควีนส์ปาร์ค (ซึ่งตอนนี้ ปิดตัวโรงแรมไปแล้ว)
ผมได้มีโอกาสไปมาดริด สเปน และได้กินกับเจ้าแฮมที่แพงที่สุดในโลกอีกครั้งครับ
แฮมที่ว่า เป็น Jamon (ฮามอน) แฮมหมักเกลือสด หรือที่เรียกว่า Cured ซึ่งหมูที่ว่า คือ Iberico Black Pig (หมูดำ ไอบีเรีย หรือ หมูดำ ไอบีเรียน) เลี้ยงกันมากในสเปน จะเลี้ยงในเล้าขนาดใหญ่มาก (1 ตัว ต่อ 1 เอเคอร์ โดยเฉลี่ย) ให้กินแต่ผลต้นสน (acorn) จากนั้น เมื่อหมูอายุประมาณ 2 ปี และเมื่อได้เนื้อแฮมมาแล้ว ก็ต้องหมักเกลือให้ได้ สามปี ก่อนจะนำออกขายได้ (วิธีการหมักคล้าย ปาร์ม่าแฮม) ดังนั้น คิดดูครับว่า แต่ละชิ้นใช้เวลา 5 ปีกว่าจะได้รับประทาน
(ภาพ หมูดำไอบีเรีย ในทุ่งกว้างนี้ มาจาก www.seriouseats.com)
ด้วยกระบวนการเลี้ยง และการหมักแบบพิเศษนี้ ทำให้เนื้อแฮม Jamon Iberico (ฮามอน อิเบอริโค) ประเภทนี้ มีราคาสูงถึง 5,000 – 7,000 บาทต่อกิโลกรัม
เพราะอาหารที่หมูบริโภค เป็นผลโอ๊ตชั้นดี ทำให้ไขมันในชั้นแฮม Jamon Iberico (ฮามอน อิเบอริโค) เป็นไขมันที่เรียกว่า นุ่มลิ้น ละลายในปากได้ (เขาว่างั้น)
ที่แปลกอีกเรื่องคือ ไขมัน ในชั้นแฮม Jamon Iberico นี้ เป็นไขมันที่มี Oleic Acid สูง เป็นสารตัวเดียวในน้ำมันมะกอก คลอเรสเตอรอลต่ำ จึงเป็นแฮมหนึ่งเดียวที่ สามารถรับประทานได้โดยทำให้สุขภาพดีได้
วันนี้ก็มีบริษัทนำเข้า Jamon Iberico มาขายในประเทศไทยแล้ว
ในปัจจุบันมีการเลี้ยง หมู ให้อาหารสามแบบ ซึ่งทำให้ Jamon Iberico แบ่งเกรดราคาต่างกันไปอีกดังนี้
- jamón ibérico de bellota (acorn). หรือ jamón ibérico de Montanera. เป็นหมูที่เลี้ยงในที่กว้างและกินแต่ผลสน ตามที่บอกไป ราคาแพงที่สุด
- jamón ibérico de recebo เกรดรองลงมา กินธัญพืชผสมกับผลสน
- jamón ibérico de cebo หรือที่เรียก jamón ibérico เฉยๆ กินแต่ธัญพืช
ที่มาของเกรด Jamon Iberico จาก http://en.wikipedia.org/wiki/Jamón_Ibérico
แต่แฮม หรือ Jamon แบบธรรมดา หรือหมูพันธุ์ทั่วไปก็มีนะครับ เรียก Jamon Serrano ครับ
ในมาดริด และในสเปน จะมีร้านอาหารสเปนหลายอย่าง แต่แทบทุกร้านจะมี Jamon Iberico ขายอยู่แน่นอน
ขาหมูแห้งขนาดใหญ่ ถูกแขวนในร้านต่างๆ พ่อครัวก็แล่ชิ้นบางๆพอดีคำมาให้กิน
วิธีกิน
- กินกับชีส (หรือกินเปล่าๆก็ได้) ข้อแนะนำคือ ต้องกินกับชีสชั้นดี เพื่อให้คู่ควร
- ราดน้ำมันมะกอก (หรือไม่ราดก็ได้) ข้อแนะนำคือ ต้องกินกับน้ำมันมะกอก EVO หรือ Extra Virgin Olive Oil นะครับ เพื่อให้คู่ควร
- ทานไป ก็จิบไวน์ เลิศรสไปด้วย (เบียร์ หรือ แชมเปญ ก็ได้เช่นกัน)
ตามตลาดต่างๆ คนสเปนยืนจิ้มกิน Jamon Iberico กันเอร็ดอร่อย และสามารถซื้อไวน์ได้เป็นแก้วๆ (ไม่ต้องซื้อไปขวด เดี๋ยวจะเมาเกิน)
ร้านที่แนะนำ คือ Museo del Jamon ซึ่งมีหลากหลายสาขาใน Madrid ขายหลายประเภทมาก ตาลายใช่มั้ยครับ เขียน Jamon Iberico เลย เขาหยิบให้ถูกแน่ๆ เลือกแบบที่ซีลสุญญากาศนะครับ ถ้าอยากได้แบบ de Bellota ก็ต้องบอกเขาชัดๆด้วยครับ
ที่ว่า กินหลากหลายก็เช่น เป็นไส้แซนวิชดื้อๆแบบนี้ครับ (จาก เมนูของ Museo del Jamon ครับ)
หรือ ก่อนกลับซื้อในสนามบินก็ได้ครับ มียี่ห้อนี้ และระบุชัดๆแบบนี้เป็น de Bellota
(เนื้อหาเดิม เมื่อวันที่ 9 พฤษภาคม 2555)
ทีมงาน “ตามรอยนักชิม” ได้รับเชิญไปร่วม เทศกาลอาหาร สเปน ณ โรงแรม อิมพีเรียล ควีนส์ปาร์ค และได้มีโอกาสทำสกู๊ปเนื้อหาของสุดยอด อาหารสเปน คือ Jamon Iberico แฮมที่แพงที่สุดในโลก (World’s Most Expensive Ham) หรือ บางทีจะเรียกว่าเป็นแฮมที่ดีที่สุดในโลก (World’s Finest Ham) ก็ได้
ถ้าคุณรู้จัก เนื้อโกเบ หรือ มัตซึซากะ ที่มีวิธีการเลี้ยงด้วยเบียร์ และอาหารดีๆ พามันไปนวด เดินเล่น อารมณ์ดี แล้วก็บั่นคอมันแบบไม่ให้รู้ตัว จะได้ไม่ทันจะหลั่งฮอร์โมนความกลัวที่จะเสียรสชาติ แฮมที่ว่านี้ ก็มีวิธีการเลี้ยงไม่แพ้กัน ต่างกันแค่มันคือ หมู
แนะนำ เทศกาล อาหารสเปน
ผู้สื่อข่าวและเชฟถ่ายรูปร่วมกันเป็นที่ระลึก